中新社台北3月19日电题：台北寻“杠子头
”，咬一口“硬邦邦”的乡愁

中新社记者刘大炜

在台北南昌路二段的骑楼下有一家不起眼的小店 ，店内飘出阵阵面粉焦香。店门口烤炉边
，58岁的方新梅戴着隔热手套翻动火炉内一圈金黄色的面饼；几步之外，她的丈夫吉廷武在案板上揉好面团后 ，分成大小一致的剂子 。

小店名为“吉家火烧 ”，面积不到10平方米
，售卖的是一种叫“杠子头
”的硬面火烧
。这种面食起源于山东潍坊，配料只有面粉和水 ，因为和面时一斤面只加三两多水
，面团硬得像石头，用手难以揉动 ，必须用粗木杠子翻压。

3月16日
，位于台北南昌路二段的吉家火烧店，吉廷武(左)与方新梅(右)正在店内忙碌 。中新社记者刘大炜摄

“以前店里真有一根杠子 ，一人多长
，一头固定在墙里，人坐在另一头压。后来不用了 ，机器能代劳就代劳
。”吉廷武说。

在山东方言里
，“杠子头 ”既指这种硬面火烧，也形容人性格倔强
、认死理 。这两样儿特点 ，吉廷武似乎都占了
。当记者提到老家也是潍坊后，他才慢慢打开话匣子。

吉廷武是老兵二代
，自己也当过兵 。其父当年从山东昌邑来台，为维持生计开始做“杠子头
”
。20世纪90年代 ，吉廷武退伍后接下了父亲的手艺
，“父亲那辈人把这门手艺从山东带到台湾，我们就接着做”。

3月16日 ，位于台北南昌路二段的吉家火烧店
，今年63岁的吉廷武将面团分成大小一致的剂子 。中新社记者刘大炜摄

与寡言少语的丈夫不同，方新梅要热络些
。这位1996年嫁来台湾的湖北女子 ，乡音早已淡去。“刚嫁过来时
，我看这个东西硬得像石头，怎么吃嘛 。 ”方新梅说 ，从老一辈手中接下手艺后
，在日复一日的制作中，她逐渐爱上了“杠子头
”的坚硬和麦香
。

方新梅介绍 ，店内被磨得光滑的案板和墙角的烤炉都是吉廷武父亲传下来的。烤炉是早年用汽油桶改装的，桶身开门
，内壁糊耐火泥，一用就是半个多世纪 。

如今 ，和面揉面归丈夫
，做火烧、砍花纹 、烤制全由方新梅操持。夫妻俩配合默契，经营得有声有色
。

方新梅说 ，制作火烧的面要用老面发酵
，每个面剂子都要上秤，重量约3.8两。“除了成本考量 ，主要是火候 。”方新梅解释
，“面团太大烤不透，太小容易焦 ”
。

剂子成型后需用刀压平 ，再砍出均匀斜纹。在潍坊一带
，这叫“砍火烧” 。“砍花纹不只为好看，还能让面团透气 ，烤的时候更容易‘外酥里嫩’
。
”方新梅说，火烧要先在炉子上烙
，让外皮定型、上色，再放进炉内烤 ，逼出面团里的水分。烙一遍烤一遍
，每遍都要40多分钟 。“不能急，嘴刁的老主顾吃得出差别” ，方新梅说
。

3月16日
，位于台北南昌路二段的吉家火烧店内，今年58岁的方新梅正在烙“杠子头 ”火烧。中新社记者刘大炜摄

“老板 ，帮我包40个 。
”记者采访期间
，一位专程从高雄前来买火烧的陈姓主顾告诉记者，他此买“杠子头”已经5年了 ，主要是看中它的老面对身体好
。“它耐放
，我们老两口吃得慢也不怕坏。现在这种味道几乎找不到了 。 ”

方新梅说，不光台湾本地 ，很多海外客人也特地来打听。早期台湾有很多山东老兵开的面食店，卖馒头
、火烧
，随着老兵逐渐凋零，这些店也越来越少
。被问及有没有想把手艺传给下一代 ，方新梅说：“儿子在念研究生
，功课忙，很少来店里。而且儿子有自己的规划 ，对这门手艺还没表现出兴趣 。
”

“想过退休吗？”记者问
。方新梅说：“做到做不动为止吧。 ”过了半晌
，吉廷武补了句：“总不能让家乡的味道消失吧 。
”

临走时，老两口送给记者一个刚出炉的“杠子头”
。掰开放入口中慢慢咀嚼 ，除了外皮的酥脆、面团的紧实
，还有股麦子的香甜，坚韧的口感中带着绵长的滋味。(完)

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